LOMO DE CORDERO RELLENO DE FRUTOS SECOS

(para 4 comensales)
• 800 g de lomo de cordero deshuesado
• 1 vasito de vino tinto SPAR
• 50 g de ciruelas pasas SPAR
• 50 g de piñones SPAR
• 50 g de almendras molidas SPAR
• 50 g de orejones o albaricoques secos SPAR
• Perejil
• Orégano fresco
• 6 cucharadas de aceite de oliva SPAR
• 1 vaso de Oporto
• Sal SPAR
• Pimienta SPAR
Para el pisto
• 1 tomate
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 calabacín pequeño
• 1 cebolla

Elaboración
Dejamos en remojo en el vino las ciruelas y los albaricoques picados, los piñones, las almendras molidas y un buen puñado de perejil picado. Dejándolo reposar unos 30 minutos y escurrirlo reservando el vino.
Lavamos las hortalizas, pelamos la cebolla y las picamos en dados pequeños. Ponemos 4 cucharadas de aceite en una sartén y las rehogamos hasta que se pochen a fuego suave durante unos 20 minutos.
Salpimentamos la carne por su parte interior y extendemos por encima el relleno previamente escurrido. Cerramos la carne formando un rollo y lo atamos con hilo de cocina para que conserve la forma durante el asado.
Precalentamos el horno a 200 º durante 20 minutos. Untamos la carne con el aceite, sazonamos y la colocamos en una fuente refractaria, la dejamos asar durante 20 minutos a 190 º. Cuando lleve 15 minutos la rehogamos con el vino y cuando queden 5 minutos recogemos los jugos que suelta el asado y volvemos a rehogar la carne.
Cuanto esté hecha, la sacamos del horno y la dejamos que repose cubierta con papel de aluminio durante 10 minutos.
Mientras colocamos los jugos de la carne en un cazo, añadimos el oporto y dejamos que se evapore el alcohol a fuego vivo.
Si queremos se puede espesar un poco la salsa añadiéndole una cucharadita de harina de maíz. Colamos la salsa y la pasamos a la salsera.
Retiramos el hilo de la carne y la servimos cortada en medallones, espolvoreamos con orégano fresco y con el pisto como guarnición.
Tiempo de elaboración: 75 minutos + reposo
Dificultad: Media