Crujiente de rabo de toro con espuma de patata trufada


Ingredientes (4 pax) 1 rabo 'de toro' entero o cortado 3 cebollas 2 zanahorias 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 hoja de laurel 3 tomates maduros 1 calabacín c/n de harina c/n de aceite de oliva virgen extra c/n de sal. Para la espuma de patata 250 gramos de patata 125 ml de leche 125 ml de nata 125 ml de mantequilla 1 trufa de verano Para la gelatina de vino tinto 100 ml de vino tinto 1 gramo de agar agar c/n de sal c/n de pimienta. Para el coulis de zanahoria 2 zanahorias c/n de mantequilla sal. Pasta brick.

Elaboración Para el guiso Para hacer el rabo estofado cortar la pieza por las uniones y salpimentar, después enharinar y freír hasta tostar bien. Incorporar la verdura, un litro de vino tinto y agua hasta cubrir. Cerrar la olla exprés y cuando empiece a hervir contar 45 minutos. Pasado el tiempo separar el rabo del resto de ingredientes, triturar la verdura y pasar por el fino. Reservar la salsa. Cuando el rabo esté templado deshuesar y unir la carne en una cazuela con un poco de salsa para, después, hacer un rulo con papel film y enfriar. El rabo ya frío, cortarlo a la medida y enrollar con masa brick. Hornea 6 minutos a 200º C. Para la espuma de patata Poner la patata pelada y cascada en una cazuela con la leche, la nata, sal y pimienta dejar hervir a fuego medio 20 minutos. Incorporar a la mantequilla derretida 15 gramos de trufa de verano aprisionándola. Después triturar la patata con la leche y la nata, añadiendo la mantequilla y la trufa, obtener un puré, poner en el sifón con dos cargas y dejar reposar. Para la gelatina de vino tinto Para hacer la gelatina de vino, hervir el vino e incorporar el agar agar sin dejar de remover. Colocar en una bandeja con altura para cortar dados de 1 x 1 centímetros cuando haya cuajado. Para el coulis de zanahoria Cocer las zanahorias con agua y mantequilla, pasar por la batidora y colar, después pasar a un biberón de cocina. Acabado y presentación Decorar el plato con unos círculos de coulis de zanahoria y colocar unos dados de gelatina de vino. En el centro del plato colocar el crujiente de rabo de toro cortado por la mitad y terminar colocando la espuma de patata. Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria


Enviada por: DOMINGO JESÚS - ALMENDRALEJO

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